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El merengue perfecto

para preparar el merengue, es aconsejable añadir una pizca de sal antes de empezar a montar, de esta manera aceleramos el proceso de aireado. sabremos que está en su punto cuando al dar la vuelta al recipiente, el merengue no se cae.

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Utilizar setas en la cocina

las setas son muy ricas en agua. en cambio, carecen de grasas, y apenas tienen proteínas ni hidratos de carbono, por lo que su aporte calórico es muy bajo.
hay que procurar no salarlas hasta el último momento: la sal penetra en sus poros y hace que pierdan agua. por eso, si las saláramos al principio de la cocción, soltarían agua y se hervirían.

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Cómo preparar una picada

la picada es una de las bases esenciales y particulares de la cocina catalana. no es una salsa autónoma, sino más bien una técnica culinaria que consiste en picar ciertos ingredientes en un mortero para añadirlos a la cocción del plato o la salsa que se quiere condimentar. sirve para acabar de ligar una salsa o un jugo y para dar el toque final a un plato.

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Prepara picatostes caseros

podemos acompañar la sopa con unos picatostes. sin embargo, también queda bien decorar la sopa con unas tiras de pan: tomamos una barra de pan precocida y la cortamos a lo largo en láminas finas de medio centímetro de grosor aproximadamente. las salpimentamos y las regamos con aceite de oliva. hay que cocerlas en el horno a 175 ºc hasta que estén tostadas. opcionalmente, antes de cocerlas, podemos introducirlas en el interior de un aro metálico para que las tostadas queden con forma redondeada.

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Cómo utilizar el azafrán

para sacar todo el sabor al azafrán, lo mejor es majarlo en un mortero con un poco de sal: la sal es abrasiva y ayuda a que la especia se pulverice rápidamente. también puede triturarse con la túrmix acompañado de un poquito de caldo.

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Montar claras y nata

para que la clara de huevo monte debe estar completamente limpia y sin restos de yema. si además tomamos la precaución de tenerla a temperatura ambiente, montará más y mejor y la mousse quedará más esponjosa.
en cambio, la nata tiene que estar bastante fría para que monte. debemos usar nata con un 35 por ciento de materia grasa como mínimo. si el porcentaje es menor, no montará.

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Hidratar las pasas antes de la cocción

las pasas se hidratan con la cocción. no obstante, como se cocerán poco rato, para que queden más melosas, podemos ponerlas en remojo en agua antes de preparar el plato. hay que procurar que el agua esté fría: si estuviera templada, se hidratarían antes, pero perderían parte de su sabor.
para darles un toque especial de aroma, se pueden sumergir en coñac.

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Cómo utilizar la sepia para hacer chocos

es mejor comprar la sepia sin limpiar, ya que tiene mejor sabor. en cualquier caso, es recomendable congelarla para que se le rompan las fibras y resulte más blanda una vez cocida.

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¿qué hacer cuando las fresas son muy ácidas?

si las fresas son demasiado ácidas porque no están del todo en su punto, pueden comprometer el resultado de una receta. por suerte, existe una solución. lávalas bien, retírales el tallo verde y córtalas en trozos. seguidamente, ponlas en un bol y rocíalas con un chorro de vinagre de vino tinto y déjalas 10 minutos. el vinagre ayudará a reducir la acidez y ya las podrás usar, una vez escurridas, para tus platos.

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Cómo limpiar los huevos

los huevos no se deben limpiar con jabón, ya que este puede traspasar la cáscara. lo ideal es limpiarlos exclusivamente con agua. si decides lavarlos con jabón, debes aclararlos abundantemente y secarlos de inmediato. una vez que estén limpios, hiérvelos con agua y sal para que te cueste menos pelarlos.

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Hervir la pasta de los canelones

cuando vayas a hervir la pasta de canelones, tienes que calcular unos 10 gramos de sal por cada litro de agua. lo ideal es que uses una cazuela lo más ancha posible y que te asegures de separar la pasta cuando la añadas al agua. generalmente, la pasta seca de canelones tiene que hervirse durante unos 10 minutos, pero siempre hay que confirmarlo con las instrucciones del fabricante.

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Limpiar los pescados en un momento

si no quieres tardar mucho rato en limpiar los restos de las escamas, sumerge los pescados en un recipiente con agua y elimina las escamas. luego, cuela el agua y retira las escamas que queden en el colador.
si te queda alguna escama seca adherida a la pila o a la superficie de trabajo, lo mejor para eliminarlas suele ser mojarlas con agua o, preferiblemente, con un poco de vinagre. de esta manera se despegan fácilmente.

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Cuece las hortalizas en el microondas

puedes cocer las hortalizas en el microondas en lugar de utilizar el horno. en este caso acortarás considerablemente el tiempo de cocción, pero perderás el ligero sabor a tostado que suele conferir el horno. recuerda que, en el caso de la cebolla, no podrás poner papel de aluminio en el microondas.

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Preparar el pulpo

antes de poner a cocer el pulpo hay que golpearlo bien o congelarlo: los pescadores a menudo los golpean contra las rocas. en casa se puede utilizar una pala de aplanar carne. también puedes congelarlo y usarlo una vez descongelado. la finalidad de ambos procedimientos es conseguir romper las fibras del cefalópodo para que su carne resulte más tierna una vez cocido.

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Cómo freír los ajos

el ajo debe dorarse ligeramente, pero nunca en exceso. si se dora demasiado perderá su perfume y amargará la sopa. por ello es importante que tengamos a mano el caldo para cortarles la cocción en cuanto tomen un poco de color.

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Cocciones a fuego lento

en todos los guisos debemos procurar que el líquido de cocción no hierva a fuego fuerte. tiene que estar muy caliente, casi a punto de hervir; pero como mucho, de vez en cuando, podría salirle algún pequeño borbotón. de esta manera la carne se ablandará, pero a la vez quedará jugosa. si dejamos que el caldo hierva muy fuerte, la carne quedará blanda, pero seca y áspera.